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优质馒头应选用专业面粉

来源:http://www.28ne14st.com/news/75.html    发布时间:2018-09-21    点击:829

    馒头是中国的传统面粉制品优发国际官网-首页-Welcome,面粉厂指出优质馒头应日感柔软、比容适中、表皮光滑优发国际官网-首页-Welcome、颜色较白、形状规则、挺而不塌优发国际官网-首页-Welcome、气孔小而均匀、弹韧性好、有咬劲、爽口而不粘牙优发国际官网-首页-Welcome、有麦香味、无异味。

    馒头专用面粉的细度以全部通过9XX,留存在10XX筛上物留存不少于10%为宜优发国际官网-首页-Welcome。破损淀粉与馒头品质有较为密切的关联,随着破损淀粉数量的变少,馒头比容增大,外观优发国际官网-首页-Welcome优发国际官网-首页-Welcome、色泽优发国际官网-首页-Welcome、结构、弹韧性变好,口感不黏优发国际官网-首页-Welcome。

    与面包相似,馒头要求有一定的形状和筋力,因此优发国际官网-首页-Welcome,馒头专用面粉也应该有较高的蛋白质含量,但与面包不同的是,馒头对面筋和蛋白含量的要求没有面包高,高蛋白和高强度的面筋反而会使馒头体积减小、形状收缩、表面不光滑优发国际官网-首页-Welcome、无光泽等等优发国际官网-首页-Welcome。蛋白质、面筋含量过低优发国际官网-首页-Welcome,筋力太弱优发国际官网-首页-Welcome,蒸制的馒头弹韧性较差优发国际官网-首页-Welcome、体积小、形状不挺、塌陷优发国际官网-首页-Welcome、扁平似厚饼、没咬劲、口味差。馒头对小麦粉的面筋含量和筋力有一定要求,太高太强虽馒头比容大、弹韧性好,但由于保气力强,制作中不易成型优发国际官网-首页-Welcome优发国际官网-首页-Welcome,表皮不光滑,有黄斑块,瓤结构粗,气孔大小不均优发国际官网-首页-Welcome,反而不佳。若太低太弱,则馒头弹韧性和咬劲差优发国际官网-首页-Welcome,形状不挺、偏扁优发国际官网-首页-Welcome。馒头专用粉以中等数量的蛋白质和中等面团强度为宜优发国际官网-首页-Welcome,湿面筋含量在28%~30%,粉质仪稳定时间在3~5rain,能够生产出品质优良的馒头。

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